atau meja margarin
Berat kecoklatan
bawang
dengan telur dan mentega
Kentang yang sudah dikupas direbus dalam air dengan garam sampai matang, airnya dikeringkan, kentangnya dikeringkan. Kentang rebus digosok melalui mesin gosok. Suhu kentang yang diseka tidak boleh di bawah 80 ° C, jika tidak kentang tumbuk akan kental, yang secara tajam memperburuk rasa dan penampilannya. Dalam kentang tumbuk panas, aduk terus, tambahkan dua atau tiga dosis susu matang panas dan lemak leleh (kolom I, II). Campuran dikocok sampai massa halus mengembang.
Kentang tumbuk dibagi, pola diterapkan ke permukaan, ditaburi dengan mentega cair, atau bawang kecoklatan atau telur cincang rebus, yang sebelumnya dicampur dengan mentega cair, diletakkan di atas dan ditaburi dengan sayuran. Minyak dapat dikirimkan secara terpisah.
Persyaratan untuk kualitas. Konsistensinya tebal, halus, seragam, tanpa potongan kentang yang tidak terlindungi. Warna dari krem ke putih, tanpa inklusi gelap.
Umur simpan - marmite tidak lebih dari 2 jam.
Golunova L.E. Koleksi resep hidangan dan produk kuliner untuk katering. St. Petersburg: Profix, 2003.
Kentang tumbuk №58
Nama hidangan: Kentang tumbuk
Kartu teknologi (resep) №58
Jenis perawatan: Memasak
Resep (tata letak makanan) per 100 gram makanan bersih:
Kentang rebus
Nilai gizi, kandungan kalori dan komposisi bahan kimia hidangan (vitamin, elemen pelacak):
Output makanan yang disarankan untuk memberi makan anak-anak untuk 1 kali makan (gram):
Peta teknologi memasak di prasekolah:
Kembali ke daftar makanan: DISHES KEDUA
Resep ini dapat Anda unduh dalam program seri Power apa pun:
Pertama, simpan resep dalam file, lalu muat ke dalam program. Instruksi
Ingin diskon di TK: Makanan?
Cari tahu lebih lanjut di sini.
* Catatan: di sini, misalnya, bobot hanya beberapa produk diberikan, semua data sepenuhnya diberikan dalam program yang diusulkan "Taman Kanak-kanak: Makanan".
Kentang tumbuk
OUTPUT: 210 2100 6300 10500
TEKNOLOGI PERSIAPAN: Kentang yang sudah dikupas direbus dalam air dengan garam sampai matang, airnya dikeringkan, kentangnya dikeringkan. Kentang rebus digosok melalui mesin gosok. Suhu kentang yang diseka tidak boleh di bawah 80 o C, jika tidak kentang tumbuk akan kental, yang secara tajam memperburuk rasa dan penampilannya. Dalam kentang parut panas, aduk terus, tambahkan dua langkah susu matang panas dan lemak leleh (1,2 kolom). Campuran dikocok sampai massa halus mengembang.
Kentang tumbuk dibagi, pola diterapkan ke permukaan, ditaburi dengan mentega cair, atau bawang kecoklatan atau telur cincang rebus, yang sebelumnya dicampur dengan mentega cair, diletakkan di atas dan ditaburi dengan bumbu. Minyak dapat dikirimkan secara terpisah.
Persyaratan kualitas:
Penampilan: halus, tidak lengket
Konsistensi: rimbun, seragam, tanpa potongan kentang tanpa pelindung
Rasa: khusus untuk hidangan ini
Bau: kentang rebus dengan susu
Warna: dari krim ke putih, tanpa inklusi gelap
resep dari Uni Soviet hanya kentang tumbuk
resep dari Uni Soviet hanya kentang tumbuk
Awal tahun delapan puluhan, saya berusia 16 tahun, musim gugur, trotoar di dedaunan yang berwarna-warni, sudah mulai gelap, dan di TV segera film, saya berbalik dalam program dengan pena di awal minggu tentang perang. Saya berlari dalam sayuran melambaikan tas belanja untuk kentang, saya ingin membuat diri saya mash hari ini, saya sangat menyukainya. Mungkin, ini adalah hiasan favorit saya, yang cocok untuk semuanya untuk daging, sosis, sosis atau sosis, bakso dan bakso, ikan goreng atau makanan kaleng. Namun terutama enak dengan ayam goreng bila renyah. Saya menyeberangi jalan dan langsung terbang ke sayur-mayur ke gerobak dengan kantong kertas sudah digantung dengan kentang, membuka beberapa sekaligus dan memilih sepasang yang menurut saya lebih mirip mata. Saya bergerak dalam kerumunan melewati nampan wortel dan bit ke kasir, inilah giliran orang-orang yang bersumpah di antara mereka sendiri, mencari tahu siapa di belakang siapa, dan belokan itu sendiri berdiri di belakang guci mentimun acar lima liter bersama dengan tomat Globe, kemudian departemen acar berbau seperti sauerkraut dan asin berair dan untuk beberapa alasan mentimun tidak terlalu hijau. Di sini adalah kantor tiket, saya membayar kentangnya di dalam tas dan ke dalam susu satu lagi di seberang jalan ke sisi lain Smirnyagi (Smirnova Ave.). Di tempat susu saya mengambil sekantong kertas segitiga susu, sebotol kefir, saya berlari ke toko roti untuk makan roti kota dan dengan cepat berjalan pulang, pulang. Dia datang untuk melepaskan sepatunya dan membersihkan dapur, dengan dua tas, panci berubah, sisa kentang busuk, atau diiris, pokotsali. Dimasak, dihaluskan kefir dipermanis, dan dihaluskan sedikit asin, sudah dengan mentega cair dengan garpu, menggigit sepotong roti langsung dari roti, minum keindahan kefir dan film ini menarik ketika fasis kita mengalahkan. Di sini dan malam St. Petersburg yang biasa pada tahun delapan puluhan, saya lewat.
3 kg. Kentang
1 liter susu
Sepotong mentega
Gimana caranya? adil.
Tetapi untuk melakukannya secara sederhana, kami mengupas kentang sampai siap, kami menuangkan air, lalu lagi di atas api selama beberapa detik tetapi di bawah tutupnya, sehingga untuk sedikit menguapkan sisa air di bagian bawah dan kentang menjadi lebih rapuh. Kami memikirkannya dengan cermat. Rebus susu secara bersamaan. Dan kami menuangkannya ke kentang, tetapi tidak semuanya, saya lebih jauh dan menyaksikan massa kentang mengental dan, jika perlu, tambahkan lebih banyak susu. Ketika kita mencapai konsistensi yang diinginkan, kita merasakan jika kita membutuhkan lebih banyak garam. Saya suka lebih asin. Kami melempar mentega dan di atas meja.
Lauk favorit saya sudah siap.
Saya sarankan untuk membuatnya lebih murni dalam susu murni.
Peta teknologi kentang tumbuk - unduh
Peta teknologi kentang tumbuk - resep ini, disusun sesuai dengan persyaratan katering. Dokumen ini menghitung hilangnya makanan selama perlakuan dingin dan panas, hasil, kalori.
Kartu teknologi kentang tumbuk (resep) adalah dokumen layanan makanan yang disiapkan oleh koki atau bartender, dan kalkulator akuntan layanan makanan menyusun perhitungan dan menghitung biaya produksi. Kehadirannya wajib untuk setiap organisasi yang bekerja di bidang katering publik dan secara independen terlibat dalam persiapan produk. Ini disiapkan jika produk disiapkan sesuai ketat dengan Koleksi resep.
Dalam kasus lain, Kartu Teknis dan Teknologi (TTC) dikompilasi, yang berbeda dari dokumen seperti kartu teknologi Kentang Tumbuk, dengan kehadiran bagian "Indikator Kualitas dan Keselamatan Piring", yang meliputi:
- Persyaratan untuk suplai dan penjualan makanan,
- Karakteristik organoleptik
- Indikator fisikokimia,
- Mikrobiologi.
Jika Anda belum menemukan grafik persiapan yang diperlukan, kunjungi Toko Resep kami. Di sana Anda dapat membeli yang siap digunakan, dan dikembangkan oleh para profesional, peta teknologi salad, sup, pizza...
Juga di toko ada:
Selain peta Teknologi hidangan, dikembangkan sesuai dengan GOST, Koleksi resep meliputi Penetapan biaya hidangan, Undang-Undang studi hidangan hidangan Peta teknologi dan teknologi hidangan, dan hidangan penulis Foto.
Buka daftar dokumen
Itu penting!
Untuk mengunduh dokumen ini, Anda harus mendaftar atau masuk. Pendaftaran gratis untuk semua pengguna situs. Setelah mendaftar, Anda akan melihat tautan unduhan di sini.
Kentang tumbuk, produk setengah jadi untuk kafe (TTK0534)
Peta teknis dan teknologi № Kentang tumbuk, produk setengah jadi untuk kafe (resep С 296)
Penerbitan Kiev "A.S.K" 2005
Peta teknis dan teknologi ini berlaku untuk Mashed Potato, produk setengah jadi untuk sebuah kafe, diproduksi atas nama objek, kota.
Bahan baku makanan, produk makanan, dan produk setengah jadi yang digunakan untuk membuat kentang tumbuk harus memenuhi persyaratan peraturan dan dokumen teknis saat ini, memiliki dokumen yang menyertai yang menyatakan keselamatan dan kualitasnya (sertifikat kesesuaian, pernyataan kesesuaian, sertifikat kualitas, dll.).
- Teknologi persiapan kentang tumbuk, produk setengah jadi untuk kafe
Kentang yang sudah dikupas dicuci hingga bersih dengan air dingin. Umbi kecil dan menengah dibiarkan utuh, yang besar dipotong setengah atau menjadi 4 bagian. Kentang dimasukkan ke dalam air asin mendidih (0,6-0,7 l air per 1 kg kentang). Permukaan air harus 1-1,5 cm di atas permukaan kentang. Kesiapan kentang ditentukan dengan menusuk. Saat kentang matang, tiriskan airnya, gosok kentang dengan panas.
APAKAH ANDA INGIN KOLEKSI RESEP TERBARU?
Tuang susu dan krim ke dalam panci, tambahkan mentega, panaskan. Secara bertahap tambahkan campuran krim susu yang dipanaskan ke kentang tumbuk, kocok.
- Karakteristik hidangan jadi kentang tumbuk, kenyamanan makanan untuk kafe
Penampilan - massa homogen yang dikocok tanpa gumpalan warna kekuningan.
Rasa - hidangan ini memiliki rasa kentang rebus, mentega, susu.
Bau - hidangan ini memiliki rasa kentang rebus, mentega, susu.
- Persyaratan untuk desain, penjualan dan penyimpanan kentang tumbuk, produk setengah jadi untuk sebuah kafe
Kentang tumbuk disiapkan sesuai kebutuhan. Umur simpan yang diizinkan dari kentang tumbuk, menurut SanPiN 2.3.2.1324-03 pada suhu + 2 + 4 derajat C, tidak lebih dari 24 jam setelah akhir proses.
Indikator mikrobiologis kentang tumbuk harus memenuhi persyaratan SanPiN 2.3.2.1078-01.
KARTU TEKNIS DAN TEKNOLOGI № 1. Kentang tumbuk buatan sendiri
1. RUANG LINGKUP
1.1. Kartu teknis dan teknologi ini berlaku untuk "Kentang Tumbuk di Rumah".
2. DAFTAR BAHAN BAKU
2.1. Untuk persiapan "Kentang Tumbuk di Rumah" produk berikut digunakan:
GOST 7176-68 kentang
Susu GOST 13277-79, OST 40140-79
Tabel margarin TU 9142-002-01445000-97
Memasak garam GOST 51574-2000
2.2. Bahan baku yang digunakan untuk membuat "Kentang Tumbuk di Rumah" harus memenuhi persyaratan dokumen peraturan dan memiliki sertifikat dan sertifikat kualitas.
3.1. Resep "kentang tumbuk ala rumah."
4. PROSES TEKNOLOGI
4.1. Persiapan bahan baku untuk produksi hidangan "Kentang Tumbuk di Rumah" dibuat sesuai dengan koleksi resep dan produk kuliner untuk perusahaan katering tahun 2008.
4.2. Rebus kentang dalam air asin sampai siap, tiriskan air, keringkan kentang dan bersihkan. Didihkan susu. Lelehkan mentega. Dalam kentang tumbuk dengan pengadukan terus menerus, tuangkan susu dan bagian mentega cair.
Kocok massa kentang sampai halus.
Saat disajikan, taruh kentang tumbuk di atas piring, tuangkan di atas sisa mentega dan atur dengan sayuran hijau.
5. REGISTRASI, PEMBERIAN, PENJUALAN, DAN PENYIMPANAN
5.1. Disajikan dalam porsi. Sebelum disajikan, hiasi dengan sayuran.
5.2. Temperatur sajian hidangan adalah 75-80? С.
5.3. Periode implementasi adalah 3 jam.
6. INDIKATOR KUALITAS DAN KESELAMATAN
6.1. Karakteristik organoleptik hidangan:
Penampilan - massa kentang tumbuk.
Konsistensinya tebal, halus, homogen.
Warna - dari krim ringan ke krim.
Rasa dan bau - kentang tumbuk yang baru disiapkan dengan rasa dan aroma susu rebus.
6.2. Indikator fisik dan kimia:
fraksi massa zat kering,% (tidak kurang) _______ Jerman
fraksi massa lemak,% (tidak kurang) _______ Jerman
fraksi massa garam,% (tidak kurang) _______ Jerman
6.3. Indikator mikrobiologis:
jumlah mikroorganisme aerob mesofilik dan aerob opsional, CFU dalam 1 g produk, tidak lebih dari 1x10;
bakteri dari kelompok batang usus, tidak diizinkan dalam jumlah besar produk, g 0,1
stafilokokus kaugula-positif tidak diizinkan dalam massa produk, g 1.0
Proteus tidak diizinkan dalam jumlah besar, g 0,1
mikroorganisme patogen, termasuk salmonella, tidak diperbolehkan dalam jumlah besar produk, g 25.
Kentang tumbuk
Routing (resep)
Kartu teknologi № 213 Nama produk: Kentang tumbuk 2 sp
Nomor Resep: 109
Nama koleksi resep:
Mogilny MP "Koleksi resep masakan dan produk kuliner untuk makanan
anak-anak di lembaga pendidikan prasekolah. "
Konsumsi bahan baku dan produk setengah jadi
Komposisi kimia dari hidangan ini
Penambang zat mg
Energ nilai, kkal
Teknologi memasak: Kentang dikupas, dicuci, diisi dengan air panas, diasinkan dan direbus selama 15-30 menit, ditutup dengan sungkup. Kaldu dikeringkan, kentang dikeringkan dan digosok panas. Tambahkan susu panas, mentega dan kocok rata.
Kartu teknologi № 214
Nama Produk: Kentang panggang dalam krim 1 b.
Nomor Resep: 110
Nama koleksi resep:
Mogilny MP "Koleksi resep masakan dan produk kuliner untuk makanan
anak-anak di lembaga pendidikan prasekolah. "
Konsumsi bahan baku dan produk setengah jadi
Komposisi kimia dari hidangan ini
Penambang zat mg
Energ nilai, kkal
Teknologi persiapan: Potong kentang yang sudah dikupas menjadi potongan-potongan kecil (kubus), rebus sampai siap, buang airnya dan letakkan di atas loyang, tuangkan dengan saus krim asam, taburi dengan keju parut, minyak dengan mentega dan panggang sampai berwarna cokelat keemasan.
Saus: kami melewatkan tepung dengan bagian mentega ke warna kuning muda, secara bertahap kami mengencerkan kaldu, tambahkan krim asam dan masak selama 15-20 menit.
Kartu teknologi № 215
Nama Produk: Kentang panggang dalam krim asam 2 sp.
Nomor Resep: 110
Nama koleksi resep:
Mogilny MP "Koleksi resep masakan dan produk kuliner untuk makanan
anak-anak di lembaga pendidikan prasekolah. "
Konsumsi bahan baku dan produk setengah jadi
Komposisi kimia dari hidangan ini
Penambang zat mg
Energ nilai, kkal
Teknologi persiapan: Potong kentang yang sudah dikupas menjadi potongan-potongan kecil (kubus), rebus sampai siap, buang airnya dan letakkan di atas loyang, tuangkan dengan saus krim asam, taburi dengan keju parut, minyak dengan mentega dan panggang sampai berwarna cokelat keemasan.
Saus: kami melewatkan tepung dengan bagian mentega ke warna kuning muda, secara bertahap kami mengencerkan kaldu, tambahkan krim asam dan masak selama 15-20 menit.
Kartu teknologi № 216
Nama Produk: Kentang direbus dengan bawang dan tomat 1 bp
Nomor Resep: 111
Nama koleksi resep: Polyakovsky YI "Koleksi kartu teknologi, resep hidangan dan produk kuliner
untuk lembaga pendidikan dan kesehatan anak prasekolah ". G. Ufa
Konsumsi bahan baku dan produk setengah jadi
Komposisi kimia dari hidangan ini
Penambang zat mg
Energ nilai, kkal
Teknologi persiapan: Kentang dikupas menjadi potongan-potongan kecil, dimasukkan ke dalam panci, tutup dengan air sehingga tertutup sepenuhnya. Potong bawang, goreng dalam minyak, tambahkan tomat dan goreng selama 5-6 menit, kemudian gabungkan bawang dengan kentang, masukkan daun salam, tutup dan didihkan sampai lunak.
Kartu teknologi № 217
Nama Produk: Kentang direbus dengan bawang dan tomat 2 bp
Nomor Resep: 111
Nama koleksi resep: Polyakovsky YI "Koleksi kartu teknologi, resep hidangan dan produk kuliner
untuk lembaga pendidikan dan kesehatan anak prasekolah ". G. Ufa
Konsumsi bahan baku dan produk setengah jadi
Komposisi kimia dari hidangan ini
Penambang zat mg
Energ nilai, kkal
Teknologi persiapan: Kentang dikupas menjadi potongan-potongan kecil, dimasukkan ke dalam panci, tutup dengan air sehingga tertutup sepenuhnya. Potong bawang, goreng dalam minyak, tambahkan tomat dan goreng selama 5-6 menit, kemudian gabungkan bawang dengan kentang, masukkan daun salam, tutup dan didihkan sampai lunak.
Kartu teknologi № 218
Nama Produk: Pangsit dengan kentang 1 b.
Nomor Resep: 112
Nama koleksi resep: Polyakovsky YI "Koleksi kartu teknologi, resep hidangan dan produk kuliner
untuk lembaga pendidikan dan kesehatan anak prasekolah ". G. Ufa
Konsumsi bahan baku dan produk setengah jadi
Komposisi kimia dari hidangan ini
Penambang zat mg
Energ nilai, kkal
Teknologi memasak: Siapkan adonan untuk pangsit. Untuk kentang cincang mendidih, tuangkan kaldu, lap kentang panas, dicampur dengan bawang, dimasak dengan lembut. Bakpao yang sudah dibentuk dan direbus dalam air asin, dilepaskan dengan mentega.
Kartu teknologi № 219
Nama Produk: Pangsit dengan kentang 2 sp.
Nomor Resep: 112
Nama koleksi resep: Polyakovsky YI "Koleksi kartu teknologi, resep hidangan dan produk kuliner
untuk lembaga pendidikan dan kesehatan anak prasekolah ". G. Ufa
Konsumsi bahan baku dan produk setengah jadi
Komposisi kimia dari hidangan ini
Penambang zat mg
Energ nilai, kkal
Teknologi memasak: Siapkan adonan untuk pangsit. Untuk kentang cincang mendidih, tuangkan kaldu, lap kentang panas, dicampur dengan bawang, dimasak dengan lembut. Bakpao yang sudah dibentuk dan direbus dalam air asin, dilepaskan dengan mentega.
Nomor kartu teknologi 220
Nama Produk: Gulung kubis 1 sp
Nomor Resep: 113
Nama koleksi resep: Bahan metodis "Organisasi makanan bayi di lembaga prasekolah" ed. akademisi
RANS dokter sayang. Ilmu Pengetahuan I.Ya.Kon.
Konsumsi bahan baku dan produk setengah jadi
Komposisi kimia dari hidangan ini
Penambang zat mg
Energ nilai, kkal
Teknologi memasak: Potong kol, rebus dengan susu, tuangkan semolina ke dalam kubis yang sudah jadi, uleni hingga matang dan masak selama 5 menit, kami masak dan tambahkan setengah jumlah telur. Rusak wortel, rebusan, campur dengan nasi dan kismis rebus, letakkan kol di atas serbet basah dengan ketebalan 2-3 cm, taruh wortel di tengah, bungkus gulungan, yang kita letakkan di atas loyang, dilumuri dengan mentega, gulingkan sisa telur dan panggang.
Kartu teknologi № 221
Nama Produk: Gulung kubis 2 sp
Nomor Resep: 113
Nama koleksi resep: Bahan metodis "Organisasi makanan bayi di lembaga prasekolah" ed. akademisi
RANS dokter sayang. Ilmu Pengetahuan I.Ya.Kon.
Konsumsi bahan baku dan produk setengah jadi
Komposisi kimia dari hidangan ini
Penambang zat mg
Energ nilai, kkal
Teknologi memasak: Potong kol, rebus dengan susu, tuangkan semolina ke dalam kubis yang sudah jadi, uleni hingga matang dan masak selama 5 menit, kami masak dan tambahkan setengah jumlah telur. Rusak wortel, rebusan, campur dengan nasi dan kismis rebus, letakkan kol di atas serbet basah dengan ketebalan 2-3 cm, taruh wortel di tengah, bungkus gulungan, yang kita letakkan di atas loyang, dilumuri dengan mentega, gulingkan sisa telur dan panggang.
Kartu teknologi № 222
Nama Produk: Casserole Kubis 1 pc
Nomor Resep: 114
Nama koleksi resep: Bahan metodis "Organisasi makanan bayi di lembaga prasekolah" ed. akademisi
Teknologi memasak kentang tumbuk
kentang tumbuk.docx
Kementerian Pendidikan dan Sains Federasi Rusia
Lembaga pendidikan negara
Pendidikan kejuruan dasar
Sekolah Kejuruan № 41
Pada topik: "Teknologi memasak kentang tumbuk"
Siswa kelas 3
Dalam spesialisasi "Cook-manisan"
Sejarah kentang tumbuk ………………..... …….4
Karakteristik dagangan kentang ……………………………. 4
Fitur memasak.................................................... 5
Organisasi tempat kerja ………………………………………. ……..
Karakteristik inventaris dan peralatan...................................................
Peraturan keselamatan dan kebersihan pribadi ………………….... 6
Perhitungan bahan baku untuk persiapan kentang tumbuk …………….….6
Teknologi memasak kentang tumbuk …………………......7
Skema memasak kentang tumbuk. …………………….….….7
Persyaratan kualitas, umur simpan........... 8
Hidangan sayuran dihargai karena kandungan vitamin, karbohidrat, mineral, asam organik, yang diperlukan untuk fungsi normal tubuh. Zat selulosa dan bakterisida memiliki efek menguntungkan pada proses pencernaan. Protein nabati sebagian besar lebih rendah, tetapi kombinasi sayuran dengan daging, ikan meningkatkan nilai biologis hidangan yang disiapkan. Dari sayuran siapkan aneka hidangan utama dan lauk pauk untuk hidangan daging dan ikan.
Sejarah kentang tumbuk
Orang-orang Eropa pertama kali membaca tentang kentang tumbuk pada pertengahan abad ke-17 dalam buku dokter Alexander Eksvemelin "Bajak Laut Amerika. Kisah-kisah terperinci dan nyata tentang semua perampokan terkenal dan kekejaman tidak berperikemanusiaan yang dilakukan oleh perampok Inggris dan Prancis atas penduduk Spanyol di Amerika" (sekarang hanya dikenal sebagai "Perompak Amerika" ").
Dalam narasinya, peserta langsung dalam perjalanan para perampok tidak hanya menggambarkan penjarahan dan pertempuran, tetapi juga tradisi, kehidupan dan preferensi kuliner penduduk lokal. "Kentang dimakan untuk sarapan, dan direbus dalam sejumlah kecil air, menutup kapal dengan rapat. Setelah setengah jam, kentang matang dan rasanya seperti chestnut, tetapi dimakan dengan roti, dibumbui dengan saus jus lemon, lemak babi, dan lada Spanyol. Kentang dimasak Ini juga merupakan minuman khusus.Untuk melakukan ini, umbi-umbian dikupas, dipotong, dituang dengan air dan beberapa hari kemudian massa yang difermentasi disaring melalui kain, mendapatkan minuman yang rasanya asam yang sangat harum dan sehat. untuk belajar dari Indian setempat. "
Benar, kentang lokal mengandung kepahitan, dan orang-orang Indian Peru datang dengan teknologi mereka sendiri untuk menghilangkan rasa tidak enak. Umbi tersebar di tanah dan dibiarkan di udara terbuka sampai mereka benar-benar dipanggang di bawah sinar matahari, kemudian mereka basah dalam hujan, dan akhirnya mereka tidak membeku selama salju malam. Setelah itu, para wanita mendorong kentang tanpa alas kaki, membebaskan mereka dari kulit. Dan ternyata hidangan yang disebut "chuno". Sebenarnya, Prancis kemudian menamai kentang tumbuknya (pure dari pure Prancis, dihancurkan, paling murni), dan resepnya dibawa lebih dekat ke standar Eropa.
Karakteristik dagangan kentang
Kentang mengandung air 70-80%; pati –12-25%; gula 0,3-1,5%; selulosa - 0,2-1,3%; zat nitrogen - 1,5-3%, zat mineral 0,5-2%; lemak - 0,1%; vitamin - C (20 mg%), B1, Masuk2, Masuk6, PP
Dengan perjanjian, varietas botani kentang secara konvensional dibagi menjadi meja, universal, teknis, dan pakan ternak.
Kentang dari varietas meja memiliki rasa yang enak, memiliki bentuk bulat yang halus, kulit tipis yang halus, mata tidak dalam. Varietas kentang ini mengandung pati 12-18%.
Varietas universal sangat bertepung dan mendidih lembut. Mereka digunakan untuk menumbuk dan memanggang.
Menurut waktu pemasakan, kentang dibagi menjadi varietas, varietas tabel berikut paling umum di zona iklim kita: sedang - Ella, Pemimpin; yang paling awal adalah Spark, Spring, Epron; terlambat - Temp, Berlichingen.
Tergantung pada kualitas kentang dibagi menjadi 2 varietas komersial: dipilih dan biasa.
Umbi kentang harus bersih, tidak layu, tanpa kerusakan, tidak berkecambah, tidak hijau. Umbi kentang standar awal memiliki diameter minimal 3 cm, sedang dan terlambat - setidaknya 5 cm.
Rahasia utama kentang tumbuk udara - pati, yang terkandung dalam kentang itu sendiri. Semakin banyak, semakin besar tumbuknya. Namun, jika kentang tidak dimasak dengan benar, pati akan tetap berada di dalam air, dan pure itu sendiri akan berubah menjadi tidak berwarna dan dengan konsistensi yang tidak jelas.
Agar pati ini tetap berada di umbi itu sendiri dan tidak larut dalam air, jangan simpan kentang, yang sudah Anda kupas, dalam air dingin untuk waktu yang lama. Jika tidak, pati terhanyut, dan Anda tidak akan mendapatkan rasa yang baik dari puree Anda. Oleh karena itu, logis untuk meletakkan kentang di air mendidih.
Apalagi air mendidih mendidih kentang secara merata.
Kentang harus dimasak dengan api kecil, tutup panci harus ditutup. Jangan menaruh beberapa kentang di panci besar berisi air. Air seharusnya hanya sedikit menutupi kentang.
Rebus kentang lebih lama dari 15-20 menit seharusnya tidak. Jika membutuhkan waktu lebih lama, kentang akan menjadi lebih lembut dan hancur menjadi beberapa bagian yang terpisah, yang secara signifikan akan merusak cita rasa masakan.
Jangan merasa kasihan pada mentega! Kentang tumbuk akan lebih enak, lebih banyak mentega yang dikandungnya!
Organisasi tempat kerja
Tempat kerja adalah area area produksi di mana peralatan, inventaris, peralatan, aksesori yang diperlukan untuk melakukan operasi teknologi tertentu berada.
Area tempat kerja harus memadai untuk penempatan yang mudah dan kompak peralatan teknologi dan tambahan, peralatan dan penciptaan kondisi kerja yang aman.
Alat dan peralatan, serta bahan baku dan produk setengah jadi terletak di tempat kerja dalam urutan yang ditentukan secara ketat.
Juga, sebelum mulai bekerja, Anda harus memastikan bahwa tempat kerja, inventaris, dan piring bersih.
Karakteristik peralatan dan peralatan
Untuk menyiapkan hidangan kita perlu: pot, tolkushka, pisau, papan bertanda OS, piring.
Petunjuk Keselamatan dan Perawatan Pribadi
Sebelum Anda mulai:
memeriksa kelayanan pencahayaan listrik dan instrumen serta peralatan yang diperlukan; memakai pakaian kerja yang bersih dan disetrika; cuci tangan Anda sampai bersih.
Selama bekerja:
hati-hati saat bekerja dengan peralatan dan peralatan; termasuk peralatan dan peralatan listrik dengan tangan kering; jangan memperbaiki peralatan dan peralatan listrik secara mandiri; mencegah orang yang tidak berwenang di blok makanan; menjaga kebersihan dan ketertiban di katering; hanya bekerja dengan pisau yang bisa digunakan dan diasah, untuk memenuhi tujuan mereka; ketika bekerja dengan pisau jangan terganggu dari pekerjaan.
tempat kerja yang rapi; untuk melakukan pembersihan basah unit katering; lepaskan pakaian kerja, letakkan di ruang terpisah; matikan semua peralatan bekas dan peralatan listrik; lepaskan alat, talenan, dll.; matikan listrik, tutup dapur ke kunci dari semua kekurangan yang ditemukan selama operasi, beri tahu administrasi.
Perhitungan bahan baku untuk persiapan kentang tumbuk
KARTU TEKNIS DAN TEKNOLOGI № 1. Kentang tumbuk buatan sendiri
1. RUANG LINGKUP
1.1. Kartu teknis dan teknologi ini berlaku untuk "Kentang Tumbuk di Rumah".
2. DAFTAR BAHAN BAKU
2.1. Untuk persiapan "Kentang Tumbuk di Rumah" produk berikut digunakan:
GOST 7176-68 kentang
Susu GOST 13277-79, OST 40140-79
Tabel margarin TU 9142-002-01445000-97
Memasak garam GOST 51574-2000
2.2. Bahan baku yang digunakan untuk membuat "Kentang Tumbuk di Rumah" harus memenuhi persyaratan dokumen peraturan dan memiliki sertifikat dan sertifikat kualitas.
3.1. Resep "kentang tumbuk ala rumah."
4. PROSES TEKNOLOGI
4.1. Persiapan bahan baku untuk produksi hidangan "Kentang Tumbuk di Rumah" dibuat sesuai dengan koleksi resep dan produk kuliner untuk perusahaan katering tahun 2008.
4.2. Rebus kentang dalam air asin sampai siap, tiriskan air, keringkan kentang dan bersihkan. Didihkan susu. Lelehkan mentega. Dalam kentang tumbuk dengan pengadukan terus menerus, tuangkan susu dan bagian mentega cair.
Kocok massa kentang sampai halus.
Saat disajikan, taruh kentang tumbuk di atas piring, tuangkan di atas sisa mentega dan atur dengan sayuran hijau.
5. REGISTRASI, PEMBERIAN, PENJUALAN, DAN PENYIMPANAN
5.1. Disajikan dalam porsi. Sebelum disajikan, hiasi dengan sayuran.
5.2. Temperatur sajian hidangan adalah 75-80? С.
5.3. Periode implementasi adalah 3 jam.
6. INDIKATOR KUALITAS DAN KESELAMATAN
6.1. Karakteristik organoleptik hidangan:
Penampilan - massa kentang tumbuk.
Konsistensinya tebal, halus, homogen.
Warna - dari krim ringan ke krim.
Rasa dan bau - kentang tumbuk yang baru disiapkan dengan rasa dan aroma susu rebus.
6.2. Indikator fisik dan kimia:
fraksi massa zat kering,% (tidak kurang) _______ Jerman
fraksi massa lemak,% (tidak kurang) _______ Jerman
fraksi massa garam,% (tidak kurang) _______ Jerman
6.3. Indikator mikrobiologis:
jumlah mikroorganisme aerob mesofilik dan aerob opsional, CFU dalam 1 g produk, tidak lebih dari 1x10;
bakteri dari kelompok batang usus, tidak diizinkan dalam jumlah besar produk, g 0,1
stafilokokus kaugula-positif tidak diizinkan dalam massa produk, g 1.0
Proteus tidak diizinkan dalam jumlah besar, g 0,1
mikroorganisme patogen, termasuk salmonella, tidak diperbolehkan dalam jumlah besar produk, g 25.